Charlotte aux fruits rouges (mousse framboise)

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Recette pour 6-8 personnes (avec un cercle de 6 cm de haut et 18cm de diamètre)

1) Biscuit cuillère :

  • 65 g de farine
  • 60 g de fécule de pomme de terre
  • 125 g de sucre semoule
  • 125 g de jaunes d’oeufs
  • 150 g de blancs d’oeufs
  • QS de vanille en poudre
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Monter les blancs avec le sucre.

Incorporer les jaunes délicatement à la sptalue, puis la farine et la fécule tamisées et la vanille en poudre.

Dresser des bandes de biscuits de 6 cm de hauteur avec une douille n°12 en les espaçant de 2 mm, ils ne doivent pas se coller, ils se colleront à la cuisson.

Conseil : dessiner des lignes sur une feuille de papier sulfurisé de la hauteur demandée, puis la placer sous la feuille sur laquelle vous allez faire vos biscuits. Ainsi vous aurez la bonne hauteur.

Puis faire 2 cercles de biscuits en spirales pour le fond et le milieu de la charlotte. Les fonds de biscuits doivent être plus petits que le cercle d’au moins 1 cm.

Ensuite, saupoudrer les biscuits de sucre glace à l’aide d’un tamis. Attendre 1 minute et renouveler l’opération.
Faire cuire à 170°C (four préchauffé) pendant 10 min.
Dès la sortie du four, mettre sur grille et laisser refroidir.

2) Meringue italienne :

  • 75 g de blanc d’oeuf
  • 25 g de sucre
  • 125 g de sucre
  • 35 g d’eau
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Cuire l’eau et les 125 g de sucre à 121°C. En parallèle monte les blancs d’œufs avec les 25g de sucre au robot.

Verser le sucre cuit sur les blancs montés en laissant le robot tourner à vitesse minimum, puis une fois versé, remonter la vitesse pour refroidir l’ensemble. quand la cuve est à T° ambiante, c’est prêt. Réserver.

3) Crème fouettée :

  • 350 g de crème fleurette entière

Verser la crème froide dans la cuve. Faire tourner jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Réserver au frais.

4) Mousse framboise :

  • 500 g de pulpe de framboises
  • 15 g de feuille de gélatine (une feuille de gélatine 150 bloom pèse 2g) = 90 g réhydratée
  • 350 g de crème fouettée
  • 175 g de meringue italienne
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Faire tiédir 1/3 de la pulpe.

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Puis l’essorer et l’incorporer dans la pulpe tiède pour la faire fondre, mélanger, et incorporer les 2/3 restant de pulpe de framboise.

Enfin incorporer délicatement la meringue italienne et ensuite la crème fouettée.

5) Sirop :

  • 52g de sucre semoule
  • 25g de kirsh
  • 25g d’eau
  • Mettre le tout dans une casserole jusqu’à ébullition. Réserver.
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6) Montage :

Prendre un cercle de 6 cm de hauteur et de 18 cm de diamètre.

Prendre votre ligne de biscuits et la fixer tout autour de l’intérieur du cercle.

Poser un fond de biscuits et imbiber de sirop.

Garnir avec une partie de mousse.

Poser le 2ème fond de biscuit et l’imbiber de sirop.

Garnir de mousse jusqu’en haut et faire prendre au froid (au moins 2h).

Décorer avec des fruits rouges frais sur le dessus, et saupoudrer légèrement de sucre glace.

Servir avec un coulis de framboises (Picard fait ça très bien, sinon c’est 250g de pulpe de framboises et 25 g de sucre à 65°C, puis quelques gouttes de jus de citron pour refroidir rapidement).

Bon Appétit!


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