Comment faire une tatin de foie gras

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Une mini tatin de foie gras délicieuse avec sa base en pain d’épices et sa compotée de pommes flambées au cognac. Une entrée festive très originale.

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  • Temps de préparation: 30 minutes
  • Temps de cuisson: 10 minutes
  • Portions: 4 personnes

Ingrédients

  • 4 belles tranches de bloc de foie gras entier cuit prévoir un bloc de 300 grammes, large. Il doit être au froid avant utilisation
  • 4 tranches de pain d’épices ici marque Meli
  • 2 grosses pommes Golden
  • 15 millilitres de cognac
  • noix de muscade
  • sel
  • poivre

Instructions

1. Sortir le foie gras du réfrigérateur. Garder à température ambiante.

2. Eplucher les pommes, les couper en quartiers et les épépiner. Couper en petits dés (d’1 cm).

3. Prélever le gras du foie gras, il en faut 20 grammes (à défaut on utilisera du beurre demi-sel). Le faire fondre dans une grande poêle puis verser les dés de pommes. Saler, poivrer, mettre de la noix de muscade et faire cuire l’ensemble en remuant avec une spatule, à feu moyen jusqu’à ce que les morceaux commencent à être tendres (environ 5 minutes). Ajouter alors le cognac et faire flamber. Laisser cuire encore jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide et que les pommes soient bien tendres (5 minutes environ). Laisser refroidir dans la poêle.

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4. Pendant que les pommes refroidissent, couper le foie gras en tranches d’1 bon centimètre d’épaisseur. Les découper avec un cercle en inox (de 7 cm de diamètre ici, qui servira à dresser) et réserver au réfrigérateur.

5. Découper les tranches de pain d’épices le même cercle.

6. Dans une assiette, déposer une rondelle de pain d’épices puis replacer autour le cercle en inox.

7. Enfoncer une tranche de foie gras et bien la poser sur le pain d’épices.

8. Remplir le cercle avec 1/4 des pommes compotées, lisser et tasser avec une petite cuillère.

9. Décercler délicatement en appuyant sur la garniture avec la petite cuillère.

10. Réaliser chaque tatin ainsi puis placer le tout au réfrigérateur plusieurs heures avant de servir. Penser à mettre à température ambiante les tatins 10 minutes avant de servir.

Notes

Si le bloc de foie gras est dans un bocal : pour bien l’en retirer et garder sa forme cylindrique il faudra passer le fond du bocal sous un filet d’eau chaude. Ainsi le foie gras en sortira facilement.


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