Recette de l’Opéra rapide

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Le gâteau opéra est un biscuit Joconde (génoise à la poudre d’amandes) imbibé de sirop. Une crème au beurre au café et pour parfaire le tout, un glaçage au chocolat. Avec un peu de patience vous parviendrez à réaliser ce dessert tant convoité…

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Composition

Biscuit joconde imbibé café, crème au beurre légère café, ganache fondante, glaçage chocolat brillant et son décor.

Biscuit Joconde

  • 550 g de tant pour tant amande (50/50 sucre glace et poudre d’amande)
  • 73 g de farine
  • 363 g d’œufs
  • 245 g de blanc d’œufs
  • 36 g de sucre
  • 55 g de beurre fondu

Commencez l’émulsion en mélangeant le tant pour tant, la farine et 10% des œufs ensemble, puis incorporez le reste des œufs en plusieurs fois. Simultanément monter les blancs au batteur en versant le sucre en 3 ou 4 fois pour serrer les blancs. Incorporez le mélange n°1 dans les blancs, et mélanger délicatement. Étalez sur plaque avec un papier sulfurisé, cuire 10 min à 230°C. Débarrasser sur grille.

Imbibage café

  • 36 g d’extrait de café (Trablit ou café)
  • 233 g d’eau
  • 510 g Sirop 30°B (la recette de basse d’un sirop à 30 est 1 litre d’eau pour 1350 g de sucre)
  • 19 g Sorbitol
  • Chauffer l’eau, incorporer l’extrait de café, et mélanger le sirop.

Crème au beurre

  • 250 g de Sucre
  • 66 g d’eau
  • 1 gousse de vanille
  • 35 g de jaunes d’œufs
  • 86 g d’œufs entiers
  • 465 g de beurre
  • 27 g de Café Trablit
  • 8 g de caramel maison
  • Réaliser une pâte à bombe. Verser le sucre cuit (eau + sucre à 124°C) sur les œufs et les jaunes. Monter au fouet vitesse rapide jusqu’à refroidissement, puis incorporer le beurre à température, le café et le caramel maison.
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Ganache chocolat

  • 135 g de lait
  • 25 g de crème
  • 220 g de chocolat de couverture 70%
  • 50 g de beurre
  • Verser le mélange lait et crème bouillant, sur le chocolat et mélanger pour lier, et incorporer le beurre à 35°C. Réserver et couler à 30°C dans chaque cadre.

Glaçage opéra

  • 333 kg de pâte à glacer brune
  • 166 g de Couverture fondante noire
  • 33 g d’huile d’arachide
  • Mélanger ensemble la pâte à glacer, la couverture et l’huile à 32°-35°C.
  • Sortir l’opéra 2h avant, à température ambiante, en posant une feuille de papier absorbante dessus. Étalez et glacer à l’aide d’une règle, puis tapotez sous l’entremets pour égaliser et “gommer” certains défauts de lissage.

Montage en cadre inox :

  • 1ère feuille de joconde + Imbibage café.
  • 1ère couche de crème au beurre légère café.
  • Couche de ganache fondante.
  • 2ème feuille de joconde + Imbibage café.
  • 2ème couche de crème au beurre légère café pour relissage.
  • Couche de ganache fondante.
  • 3ème feuille de joconde + Imbibage café.
  • Lissage crème au beurre café
  • Glaçage chocolat à la règle.
  • Décor feuille d’Or.

Astuce : un Opéra doit faire environ 2,5 cm de hauteur, par conséquent chaque couche doit être très fine.

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